ECマスターズの菅原です。

> 楽天アプリ版のクーポン表示についてなのですが、
> クーポン表示順の変更は出来ますか？

楽天に確認しましたところ、残念ながら
現状、クーポンの順番を変更はできない仕様となっているようです。

> また、発行しているクーポンを全て表示させることは出来ますか？

以下URLにございます通り、
https://navi-manual.faq.rakuten.net/promotion/000043867

クーポンの表示上限は5枚までとなっております。